?بیش از ۹۷% آنچه به نام چربی در رژیم غذایی انسان وجود دارد ملکول تری‌گلیسرید است
که متشکل از یک ملکول گلیسرول و سه اسید چرب است.
آنچه ویژگیهای فیزیکی و شیمیایی و اثرات زیستی یک منبع غذایی چربی را تعیین میکند نسبت اسیدهای چرب موجود در آن است.
?اسیدهای چرب موجود در طبیعت بسیار متنوع هستند. اسیدهای چرب مهم در رژیم غذایی انسان بین ۴ تا ۲۲ کربن دارند و عمدتا تعداد کربن ها زوج است.
?اگر تمام پیوندهای موجود در زنجیره کربنیِ اسیدچرب از نوع یگانه بوده و هیچ ظرفیتی برای اتصال هیدروژن جدید موجود نباشد
به آن اسیدچرب اشباع (SFA) و در غیر اینصورت به آن اسیدچرب غیراشباع (UFA) گفته میشود. UFA اگر فقط حاوی یک پیوند غیرشباع باشد MUFA
و اگر بیش از یک پیوند غیر اشباع باشد PUFA نامیده میشود که امگا۶ و امگا۳ ها از این دسته هستند.
?رایج ترین MUFA در منابع غذایی اسید اولئیک (امگا۹)، رایج ترین امگا۶ ها شامل لینولئیک اسید
و آراشیدونیک اسید و رایج ترین امگا۳ ها شامل آلفالینولنیک اسید، EPA و DHA میباشند. امگا۶ و امگا۳ جزو اسیدهای چرب ضروری در رژیم غذایی انسان هستند.
?تمام انواع تری گلیسریدها فارغ از نوع اسیدچرب، ۹ کیلوکالری در هر گرم انرژی دارند.
هرکدام از انواع اسیدهای چرب مزایا یا معایب فیزیکی-شیمیایی یا زیستی دارند:
?اسیدهای‌چرب PUFA نسبت به SFA برای سلامت انسان مفیدتر هستند اما مقاومت حرارتی پایینی طی فرآیند سرخ کردن دارند
و بسرعت تولید رادیکال آزاد میکنند. طی فرآوری روغنهای خوراکی یک راهکار برای بهبود مقاومت حرارتی استفاده از آنتی اکسیدان است.
?اسیدهای‌چربMUFA اثرات مفید زیستی دارند و مقاومت حرارتی نسبتا خوبی هم دارند.
?اسیدهای چرب SFA مقاومت حرارتی بالایی دارند اما بالاترین خطر آتروزم زایی را در بین تمام اسیدهای چرب دارند
و نیز تولید درونزاد کلسترول را افزایش میدهند (بخصوص پالمیتیک، لوریک و میریستیک اسید).
?بنابراین در منابع مختلف توصیه شده است که “حداکثر” دریافت SFA
باید ۱۰% کل کالری روزانه باشد که این توصیه در بیماران دیس‌لیپیدمیک حداکثر ۵-۷% میباشد.
?هیچ‌کدام از منابع غذایی بطور خالص حاوی یک اسیدچرب بخصوص نیستند
بلکه حاوی نسبت های مشخصی از انواع اسیدهای چرب هستند. بعنوان مثال بیش از ۷۰% اسیدهای چرب روغن زیتون از نوع اولئیک‌اسید هستند.

آیا آنگونه که بعضا ادعا میشود چربی دنبه گوسفندی برای سلامتی مفید است؟

?جدای از بحث کالری، چربی‌های قابل‌رویت و غیر‌قابل‌رویت موجود در گوشت و امحاء و احشاء گوسفند
منجمله دنبه Tallow یا قلوه گاه Suet دارای حدود ۴۲ تا ۵۲ % اسیدچرب اشباع میباشند
(تقریبا مشابه روغن میوه درخت پالم) که عمده آن از نوع پالمیتیک‌اسید است که در صورت دریافت زیاد هم آتروژنیسیته بالایی دارد و هم سطح کلسترول سرم را افزایش میدهد.
?با توجه به اینکه مصرف چربیهای غیرقابل‌رویت موجود در بافت گوشت تقریبا غیرقابل اجتناب است
اقلا باید از مصرف چربی های قابل رویت منجمله دنبه جدا صرفنظر کرد.

در کودکان:

 ?اگرچه مصرف موردی و کوتاه مدت این نوع چربی تاثیر حادی بر سلامت کودکان ندارد اما همزمان با شروع تغذیه تکمیلی دوران ذائقه سازی کودک شروع میشود و سنگ بنای عادات و فرهنگ تغذیه ای تمام طول عمر فرد در همین دوران گذاشته میشود. بنابراین مصرف این نوع چربی در کودکان ممکن است بر ذائقه کودک اثر گذاشته و تبدیل به عادت و ترجیح غذایی بشود.
✍آقای دکتر امراله شریفی (دکترای تخصصی تغذیه و هیات علمی دانشگاه)