صنایع شیرینی‌پزی و قنّادی شاید یکی از پرطرفدارترین صنایع، هم از نظر خود صنعت و فنّ شیرینی‌پزی و هم از نظر محصول نهایی آن یعنی شیرینی‌های جورواجور، در سرتاسر گیتی‌ست.
در میان این محصولات، انواع شیرینی و نان‌های خامه‌ای طرفداران پروپاقرصی دارند. راز ماندگاری محبوبیت شیرینی‌های خامه‌ای بی‌گمان طعم دهانی مشتری‌پسند خامه آن‌ها بوده است. بدین منظور خامه باید قوام و بافت خاص و نیز شیرینی مطبوعی داشته باشد و در عین حال در دهان طعم «ماسیده‌گی» ایجاد نکند. اما این تمامی داستان نیست.
خامه قنادی باید شرایط نگاه‌داری (چه در ویترین و چه بر روی میز پذیرایی) را تاب آورد و به اصطلاح «وا نرود». تصور کنید اگر چنین اتفاقی برای یک کیک بزرگ عروسی که چندین ساعت بر روی میز بزرگی در زیر گرمای انواع چراغ و پروژکتور بوده است، بیفتد، چقدر فاجعه‌آمیز خواهد بود.

 

از این رو در صنایع شیرینی‌پزی از خامه ویژه‌ای به نام خامه قنّادی یا مینارین استفاده می‌کنند که ترکیبی از خامه و روغن‌های گیاهی‌ست. طبق ضوابط سازمان غذا و دارو حداکثر مقدار مجاز مجموع اسیدهای چرب سیرشده (اشباع) و ترانس در مینارین، ۴۰ درصد است که به هر حال از منظر سلامت، عدد بالایی‌ست ولی با مقادیر کمتر از این‌ها آن هم با فن‌آوری کنونی امکان تولید خامه قنّادی وجود ندارد. مشکل اینجاست که در بسیاری از کارگاه‌های شیرینی‌پزی اساتید قنّاد به فرمولاسیون‌های عجیب و خارق‌العاده‌ای دست یافته‌اند که بی‌توجه به استانداردهای موجود و گاه حتی بدون بهره‌گیری از خامه واقعی، تنها با روغن‌های گیاهی و برخی ترکیبات دیگر (که پالم بهترین آن هاست!) خامه قنّادی می‌سازند (خلّاقیّت را می‌بینید؟!).

خطر این مواد برای سلامت انسان بی‌تردید از خامه معمولی و مینارین استاندارد بسیار بیشتر است.

نتیجه: نخست آن که اگر شما هم از طرفداران شیرینی‌های خامه‌ای هستید ولی در عین حال دغدغه سلامت خود و خانواده‌تان را نیز دارید (که حتمن هم چنین است)، به این شیرینی‌ها تنها به چشم یک «تنوع» آن هم در مقدار نسبتن کم شاید تنها در مجالس عروسی و تولّد و برای شرکت در شادی جمعی بنگرید و نه بیشتر.
دو دیگر آن که (تنها محض یادآوری) انرژی حاصل از شیرینی‌های خامه‌ای حدود ۴۰۰-۳۰۰ کالری در هر یکصد گرم است، یعنی تقریبن معادل یک ناهار نسبتن خوب!
شاد و تندرست باشید
دکتر تیرنگ نیستانی